Загрози, що знижують прибуток ресторану
Усі чули, що ресторанна промисловість жорстка. Насправді, новий ресторан пропонує підручниковий приклад усіх викликів виходу на висококонкурентний ринок малого бізнесу.
Різноманітні фактори, включаючи псування запасів та низьку масштабованість, призводять до загалом низькихнорм прибутку.Щоб повністю зрозуміти, чому ресторанний бізнес настільки жорсткий, ми розглянемо його, використовуючи Porter’s Five Force, структуру аналізу галузі, створену професором Гарвардської школи бізнесу Майклом Е. Портером.
П’ять сил Портера
П’ять сил Портера – це методологія аналізу, заснована на економіці промислових організацій. Аналіз, який дає показник рівня конкурентоспроможності в галузі, є основним елементом стратегічного планування. За словами Портера, кожна галузь та бізнес стикаються з тими самими п’ятьма конкурентними силами:
- загроза нових учасників
- загроза замінників
- переговорна сила споживачів
- переговорна сила постачальників
- загроза конкуренції в галузі
Давайте розглянемо, як кожна з цих п’яти сил впливає на ресторанну галузь і як вони разом знижують норму прибутку в ресторанах.
Загроза нових учасників
Що стосується малого бізнесу, відкрити ресторан порівняно просто. Такі витрати, як оплата праці, запаси та орендна плата, не вимагають великих попередніх інвестицій. Є, звичайно, регулятивні обручі, через які можна перестрибнути, проте з низькими постійними витратами майже будь-який кухар може спробувати стати наступним Гордоном Ремсі або Томасом Келлером.
Багато вже успішних мереж пропонують варіанти франчайзингу, які вимагають від майбутніх рестораторів покласти дуже мало грошей. Відкриття ресторану може здатися дуже привабливим, частково через упередження щодо виживання. Упередження щодо виживання означає, що ми, громадськість, не бачимо ресторанів, які не працюють, а лише ті, що все ще працюють.
Це дає помилкове відчуття оптимізму щодо потенціалу успіху. Такий помилковий оптимізм може призвести до того, що багато бажаючих рестораторів вступлять у бізнес, створюючи загрозу нової конкуренції та зменшуючи норму прибутку галузі. Але безпосередня конкуренція може бути найменшим турботою ресторану.
Загроза замінників
Іноді найбільший конкурентний виклик пов’язаний із замінниками товарів та послуг. Продуктові мережі та мережі супермаркетів є значним замінником ресторанної галузі, особливо в економічно важкі часи. Справді, їсти на вулиці – це дискреційні витрати. У важкі часи споживачі можуть зменшити свій бюджет на їжу або взагалі не їсти.
Як і ресторани, продуктові магазини працюють з низьким рівнем прибутку і завжди шукають спосіб завоювати більшу частку ринку. Ресторатори повинні пам’ятати, що надмірне зростання цін може призвести до переходу споживачів у супермаркет, де їх може спокусити готова їжа або готові до вживання салати та закуски. Це ще більше зменшує прибуток ресторанної галузі. (Див. Також: Найвигідніші продуктові магазини.)
Торгова сила постачальників та покупців
Двома важливими конкурентоспроможними двигунами у П’яти силах Портера є переговорна сила постачальників та переговорна сила покупців. Ресторани, особливо модні та елітні заклади, часто повинні пропонувати екзотичні або рідкісні інгредієнти, щоб відрізнятись від конкурентів.
Здійснюючи стосунки з постачальниками бахромих продуктів, таких як дикі білі гриби, трюфелі, коров’ячий язик та органічний крес-салат, ресторани можуть не мати великої торгової сили через відсутність конкуренції на ринку поставок. Навіть великі виробники простих інгредієнтів, таких як картопля, продають величезну кількість ресторанів, що також ускладнює переговори з цими постачальниками.
Однією з переваг ресторанного бізнесу є те, що споживачі зазвичай не можуть торгуватися за ціни на їжу. Однак, якщо ресторан не пропонує щось надзвичайне (наприклад, шеф-кухар знаменитості або дегустаційне меню з 15 страв), він не може встановлювати ціни занадто високими: покупці добре знають ринок і просто підуть до іншого ресторану. Потужність величезних компаній-постачальників та кмітливих споживачів – це дві сили, що знижують норму прибутку в ресторанах.
Інтенсивність конкурентного суперництва
У ресторанній індустрії існує величезна конкуренція на всіх рівнях – від мереж швидкого харчування, кафе, фургонів до швидких місць (кафе, гастрономічних та закусочних), а також незалежних закусочних аж до гастрономічних зірок Мішлена храми. Конгломерати з величезною рекламною потужністю мають величезну перевагу перед малим бізнесом.
Крім того, в ресторанному господарстві існує дуже низька лояльність клієнтів. Один поганий досвід для клієнта означає, що він може не повернутися, особливо якщо це був перший візит. Компанії, що займаються страхуванням життя та нерухомістю, повинні продавати своїм клієнтам лише один раз, а може, і раз на кілька років. Ресторани повинні продавати покупцеві при кожному окремому зіткненні.
Завдяки програмам, блогам та веб-сайтам, що каталогізують та переглядають величезну кількість ресторанів, клієнту ніколи не було простіше спробувати інший ресторан щодня.Мабуть, більше, ніж будь-який інший з П’яти факторів Портера, це інтенсивна конкуренція в ресторанній галузі, яка забезпечує низький рівень прибутку. (Див. Також: Сегменти ресторанів, що проходять.)
Суть
Все сказане, споживачі поважають якісну їжу та атмосферу. Ресторани з новими або унікальними ідеями можуть стати надзвичайно успішними.
Японський стейк-хаус Benihana (зі 100 торговими точками по всьому світу), зокрема, впровадив багато процесів, щоб збільшити свій прибуток.Вирішивши запропонувати лише кілька пунктів меню, зменшились витрати на запаси.Поєднання кухні та їдальні зони максимізує простір.Беніхана також мала конкурентну перевагу: коли вона почалася в 1964 році, приготування теппаньякі було нечуваним у США. Benihana надалі спеціалізувалася, наймаючи лише висококваліфікованих японських кухарів.
Це обмежило пряму конкуренцію та загрозу нових учасників. Беніхана показує, що можна збільшити норму прибутку завдяки сильній стратегії та пропонуючи унікальний привабливий досвід. (Дивись також: Америки 10 найбільш швидкозростаючих мереж ресторанів. )